Ma már elegáns helyen sem snassz pálinkát rendelni.
Az Agárdi Pálinkafőzde ügyvezetőjének, egyben főzőmesterének a munkája a hobbija. Élvezettel beszél arról a folyamatról, amelynek során az érett gyümölcsből illatos és zamatos, a torkot simogató pálinka lesz. Ez a folyamat a gyümölcs érésével kezdődik. Miután a pálinkafőzdébe érkezik, megkezdődik a feldolgozása: az aprítás, a darálás, az erjesztés. „Versenytársaim olykor azt mondják: könnyű neked, csak a gombot kell megnyomnod. Természetesen ez nem igaz, de tény, hogy már érkezéskor számítógépen rögzítjük az adatokat – a gyümölcs cukortartalmát, savtartalmát, a hozzáadott faélesztő, tápsó mennyiségét –, és ettől kezdve már a magadott paraméterek alapján szoftver vezérli az erjesztést, a keverést, és naplózza a folyamatokat.”
Az erjesztés ideje alatt – ami a gyümölcs cukortartalmától, illetve a sejtfalakat alkotó anyagok rosttartalmától függően (csak!) két-három hétig tart – a cefre nem érintkezhet a levegővel, a keletkezett széndioxidot és hőt viszont el kell vezetni. „Minél több cukor van a gyümölcsben, annál több tápanyaguk van az élesztőknek arra, hogy a cukrot alkohollá alakítsák át. Ha kevesebb a cukor, kevesebb a tápanyag, s így lerövidül az erjedés időszaka” – avat be a műhelytitkokba Vértes Tibor.
A számítógépes felügyelet a lepárlásra és a párlatok nyilvántartására is kiterjed. A lepárlással azonban még nincs kész a pálinka. A desztilláció – mondja a főzőmester – durva beavatkozás: hősokkot kap a cefre, ezért idő kell, amíg újra összeállnak a zamatok. Ez három-négy hónaptól másfél-két évig tarthat.
Magyarországon kétféle lepárlási módszert ismernek: a valódi kisüsti és az erősítő feltétes lepárlást. Az előbbinél a lepárlás két lépcsőben zajlik. A kierjedt cefrét főzőüstben lepárolják, majd finomító üstben tisztítják, finomítják, koncentrálják. Az erősítő feltétes lepárlásnál a desztillátum lepárlása, finomítása, tisztítása toronyban, úgynevezett erősítő feltéttel történik. Az erjesztés azonban mindkét módszernél szabályozott körülmények között, hűtött rendszerben folyik, mert csak így lehet megőrizni a gyümölcsben rejlő elsődleges aromákat. Ha a cefre levegővel érintkezne – ami a házi főzeteknél gyakori –, az alkoholos erjedés mellett más, nemkívánatos erjedési formák is végbemehetnének, kellemetlen íz- és illatvilág alakulna ki.
S hogy milyen pálinkákat kedvelnek a nők, és milyeneket a férfiak? Vértes Tibor szerint ilyen alapon nem választható élesen ketté a női- és a férfitársadalom, bár a fogyasztók többsége konzervatív. Szeretik a hagyományos ízeket: a kajszit, a szilvát, a körtét, a cigánymeggyet, a birsalmát. Ám a hölgyek sem csak a likőröket kóstolgatják. A főzőmester szerint kedvelik a törkölyt is, igaz, abból a fűszeresebbet, például a tokaji muskotályból készült párlatot.
A pálinka újkori története nem régi keletű: 2002-ben lépett életbe a pálinkakészítést, -forgalmazást szabályozó rendelet, amely kimondja, hogy kizárólag magyar gyümölcsből, aroma és cukor hozzáadása nélkül készülhet pálinka. Sok külföldi ital, így a konyak, a calvados, a grappa lényegesen nagyobb múlttal és erősebb marketinggel rendelkezik, Vértes Tibor szerint azonban a tudatos magyar fogyasztó már tudja, mi a különbség. Így ma már nem snassz pálinkát rendelni egy étteremben, s egy üveg jó párlat megbecsült karácsonyi ajándéknak számít.
Kelenhegyi Péter
