Nehéz elhinni azt, hogy a bármely kifinomult érzékelők adataival táplált mesterséges intelligencia bevetésétől lesz még finomabb a frissen csapolt sör. Nos, belgiumi kutatók szerint márpedig pontosan ez a helyzet. Hamarosan akár a kocsmákban is kiderülhet, kinek lesz igaza…
Akár egy klasszikus-gyümölcsös lambic, akár egy rafinált ízvilágú trappista sört kérünk kedvenc belga sörözőben a csapról, bízhatunk a minőségben. A belga sörök régóta híresek változatosságukról, örökségükről és változatosságukról. A kutatók szerint még mindig van hová fejlődni, az MI-re bízva a tökéletes ízvilág megalkotását.
A kutatást vezető Kevin Verstrepen, a KU Leuven Egyetem professzora szerint a mesterséges intelligencia segíthet az emberi aromaérzékelés összetett összefüggéseinek feltárásában. „A sör – hasonlóan a legtöbb élelmiszerhez – egyszerre több száz különböző aromamolekulát tartalmaz. Ezeket a nyelvünk és az orrunk érzékeli, majd az agyunk alkot belőlük egy ízképet. Ezek a vegyületek azonban kölcsönhatásban vannak egymással is, így az, hogy hogyan érzékeljük az egyiket, a többi koncentrációjától is függ”, emelte ki a kutató.
A Nature Communications című folyóiratban megjelent írás szerint Verstrepen és kollégái 22 különböző stílusba tartozó 250 kereskedelmi forgalomban kapható belga sör kémiai összetételét elemezték. Voltak közöttük köztük lágerek, gyümölcssörök, szőke sörök, nyugat-flandriai sörök és természetesen az alkoholmentes sörök sem hiányozhattak. A vizsgált tulajdonságok között szerepelt az alkoholtartalom, a pH-érték, a cukorkoncentráció, valamint több mint 200 különböző, az ízben szerepet játszó vegyület – például az élesztők által termelt észterek és a komlóból származó terpenoidok – jelenléte és koncentrációja.
A vizsgálat első része határozottan emberi volt: egy 16 fős kóstolóbizottság mind a 250 sört megkóstolta és pontozta 50 különböző tulajdonság, például a komlóíz, az édesség és a savasság alapján. Ez a folyamat három évig tartott.
A kutatók emellett a RateBeer online értékelő platformról 180 ezer sörivói véleményt gyűjtöttek össze a különböző termékekről. A két adathalmazt elemezve és összehasonlítva megállapították, hogy míg a sörök értékelését az RateBeer esetében olyan jellemzők is befolyásolták, mint a vételár (itt jelentős eltérések mutatkoztak a profi kóstolók véleményéhez képest), addig más jellemzőkkel, például a keserűséggel, az édességgel, az alkohollal és a malátaaromával kapcsolatos értékelések és megjegyzések meglehetősen hasonlóak voltak mindkét értékelési módszer esetén.
„A vegyi anyagok koncentrációjában bekövetkező, egészen apró változásoknak is lehet nagy hatása, különösen, ha egyszerre több összetevő is változik”, tette hozzá Verstrepen. Mint elmondta, az elemzések egyik nagy meglepetése az volt, hogy néhány, hagyományosan elutasító hatásúnak ismert anyag éppen hogy „pluszpontokat” jelenthet a kóstolások esetében, ha alacsonyabb koncentrációban vannak jelen, és más aromavegyületekkel együtt fordulnak elő.
A különböző adathalmazok felhasználásával a csapat gépi tanuláson alapuló modelleket épített, hogy megjósolja: milyen íze lesz egy folyékony kenyérnek és milyen értékelést kap az összetétel alapján. Ezután az eredményeket arra használták fel, hogy egy meglévő kereskedelmi sör ízét javítsák, lényegében olyan anyagokat (például tejsavat és glicerint) adagolva bele, amelyek a modellek szerint fontos elmei az általános ízvilág kialakításának.
Az elképzelés meglepően sikeresnek bizonyult. A kóstolóbizottság eredményei azt mutatták, hogy a kiegészítések mind az alkoholos, mind az alkoholmentes sörök értékelését javították, többek között az édesség, a testesség és az általános ízlés tekintetében is.
A modelleknek természetesen vannak saját korlátai is, így például csak kiváló minőségű, kereskedelmi sörökön alapuló adathalmazok felhasználásával dolgozták ki őket. A kutatók szerint az MI-alapú modellek legnagyobb alkalmazási területe az alkoholmentes sörök finomítása lehet, hogy még jobban közelítsék ízvilágukat a „rendes” sörök felé.
A gépi agy bevetése miatt nem szükséges azonban aggódni: Verstrepen szerint a serfőzők szakértelme továbbra is létfontosságú. „A mesterséges intelligenciamodellek megjósolják azokat a kémiai változásokat, amelyek optimalizálhatják a sört, de továbbra is a mestereken múlik, hogy a receptúrából és a sörfőzési módszerekből kiindulva mindez meg is történjen”.
